Pataniscas, galettes de morue

Les pataniscas sont des galettes de morue dont la base ressemble à une pâte à crêpes. Elles sont très appréciées au Portugal et constituent un des plat que les portugais mangent régulièrement.

Les pataniscas sont un vrai délice, froides ou chaudes, à l’apéritif ou en plat principal.

Pour faire une vingtaine de patanicas environ, il vous faudra:

  • 500 g de morue (en miettes de préférence)
  • 4 oeufs
  • 100 g de farine
  • 25 cl de lait ( ou d’eau)
  • 1 oignon doux
  • un bouquet de persil plat
  • de l’huile de friture et de l’huile d’olive
  • sel et poivre

Comptez 45 minutes pour la préparation, une heure pour le repos de la pâte et une demi-heure de cuisson.

Si vous voulez faire cette recette, vous devrez anticiper et dessaler la morue dans un premier temps. Pour le dessalage, tout dépend de la morue choisie et achetée. Je vous conseille pour cette recette de prendre des miettes de morue achetées dans les commerces, elles se présentent en barquette au rayon poissonnerie généralement. De plus, vous gagnerez en temps et cette étape sera facilitée. Le dessalage de la morue peut s’avérer un peu complexe quand on ne connait pas le poisson. Il faut compter environ 12 à 48 heures pour dessaler la morue selon les morceaux choisis et leur épaisseur sachant que pour les miettes vous pouvez calculer environ 12 heures de dessalage. De plus, si vous la dessalez trop, elle perdra nettement en goût et se rapprochera plus du cabillaud. Les pataniscas n’auront plus les mêmes qualités gustatives, ce serait dommage…

Après avoir dessalé votre morue, mettez-la dans une casserole remplie d’eau froide. Faites cuire la morue, égouttez-la et laissez-la bien refroidir. Une fois refroidie, effilochez-la en prenant soin de retirer la peau et les arrêtes si vous utilisez des pavés.

Dans un grand saladier, battez les oeufs et ajoutez la morue émiettée. Ensuite, versez la farine et mélangez bien à la cuillère. La pâte ne doit pas avoir de grumeaux, elle doit être bien lisse et homogène. Puis versez le lait (ou de l’eau) petit à petit tout en mélangeant. Ajoutez l’oignon et le persil hachés finement ainsi que le sel et le poivre, mélangez bien. Le persil va très nettement parfumer la pâte et lui donner un arôme assez particulier. Il est très utilisé dans la cuisine portugaise. Lorsque la pâte est prête, laissez-la reposer une heure au frigo.

Pour l’étape de la friture, n’utilisez surtout pas une friteuse pour garder la forme des pataniscas, je vous conseille de prendre une poêle et d’y verser les huiles. L’huile d’olive donnera du goût au galettes. Cependant, elle mettra beaucoup de temps à chauffer, c’est pour cela que je la mélange à de l’huile de friture. Je n’utilise pas d’huile d’arachide mais plutôt de l’huile de colza ou de tournesol. Faites chauffer l’huile, elle doit être très chaude sinon les galettes vont baigner dans l’huile, la cuisson se rapproche de celle des frites, à feu vif et l’huile doit garder la même température et ne pas refroidir. Prenez une grosse cuillère de pâte et faites frire la galette en la retournant à mi-cuisson. Retirez-la une fois qu’elle est bien dorée. Procédez de la même façon pour la cuisson des autres galettes.

Servez chaud. Traditionnellement, les pataniscas se mangent avec du riz à la tomate une autre spécialité portugaise mais vous pouvez les déguster avec une soupe ou une salade.

Vous pouvez aussi les mangez froide en “petisco” (c’est-à-dire en amuse-bouche ou en apéritif). Les portugais en sont très friands et l’apéritif est très prisé lors des fêtes et des repas de famille. Elles sont accompagnés d’olives, de dés de fromage, de saucissons locaux et de petites tomates cerises.

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